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5000元的红酒跟50元的葡萄酒差别在哪?

2018-06-28 10:51:45 75

葡萄酒是一种很奇特的商品,明明同样都是用葡萄发酵的酒精产品,怎么有些卖到5000一瓶,有些居然才几十块一瓶?归根结底还是那句古话:一分钱一分货。用多少的料就卖,就卖多少的价!

 

那么,造成品质差异所造成的溢价部分,到底发生在哪些部分呢?

 

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— 01 

采摘方式决定口感


葡萄酒酿制的本质在于酿酒用的葡萄,从葡萄园将葡萄采摘后运输到酒厂,再进行下一步的酿造。采摘方式不同,也决定着葡萄酒品质和成本有很大差异。其中采摘方式分为机器采摘和人工采摘。

 

可以说现在追求利润之上的原则,越来越多酒庄使用机器采摘,但对比传统的人工采摘而言,机器采摘会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等,造成最终的葡萄酒有一些生青味、羽毛或动物的香气,同时会杂糅粗糙的单宁物质,影响口感。

 

而人工采摘,尽管速度慢,但能通过酒农的经验剔除病果、烂果和不成熟的葡萄果实,得到最优质的葡萄原料,这样酿造出的葡萄酒香气纯正,著名的酒王罗曼尼康帝就是一直坚持纯手工采摘筛选,才达到今天的地位!

 

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 02 —

压榨原汁的程度


葡萄酒压榨方式分为手工压榨和气囊压榨,程度的不同会影响葡萄酒的品质。压榨程度分为轻、中、高三个等级,其中压榨度适中的级别,酿出的葡萄酒经济性最适,其余两者则一定程度破坏了经济性收益。

 

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 03 —

浸渍时间长短


当葡萄进入浸渍酿酒阶段这步,一瓶葡萄酒的整体雏形便会定格,浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量,影响最终葡萄酒的品质。

 

浸渍时间段的葡萄,因为浸渍不出太多的色素,单宁,多酚类物质,所有成酒的颜色较浅,口感薄弱,陈年潜力也一般,一般属于低价的市场消费酒。反观浸渍时间长的,通过时间所积淀出无与伦比的口感层次,结构细腻优雅,顶级名酒就是这样诞生的。

 

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 04 —

发酵载体差异


一般廉价酒会使用水泥槽这种成本较低的容器,因为水泥槽不能完全控温处理,发酵温度难免过高和过低,酿造葡萄酒时的风险相对较大,同时酒体会过多暴露在空气中,导致氧化严重。

 

不锈钢罐,在现代工艺进步后,酒商开始投入使用,尽管成本较高,但耐用持久,嘎喔密闭性,通过电子控温技术,有效防止葡萄酒的氧化和发酵中止等问题。

 

橡木桶作为最传统的酿造载体,成本高昂且寿命短,但世界的名庄依旧坚持使用,无他,因为橡木桶能赋予葡萄酒生命,独一无二的风味气息,最自然的发酵酿造出最高雅的葡萄酒。

法式橡木桶一如法国人骨子里透出的浪漫情怀,会为葡萄酒带来精致微妙的香气与风味,能让葡萄酒的单宁变得紧致丝滑,酒体结构紧密而富有潜力。

 

反观新世界的代表,美式橡木桶,就像美国人那般简单直接,不仅赋予浓郁强劲的香气和风味,而且酒体蕴含的单宁含量十分高,具有十足的陈年潜力,但缺乏法式那份细腻神韵。

 

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 05 

陈酿中的差异


不锈钢内由于高密闭性,葡萄酒的熟化相对迟缓,而在橡木桶中陈酿,能赋予葡萄酒更深层次的香气,如巧克力、香草和烤面包等,同时赋予单宁,增加葡萄酒的酒体和复杂性。远比装瓶陈酿更能提升葡萄酒品质。

 

同时,橡木桶越新,成本越高,但赋予葡萄酒的香气成分和风味物质越多,使得葡萄酒香气更加浓郁,酒体更为复杂饱满。橡木桶越旧,葡萄酒所能浸提的风味物质越少,从而葡萄酒的浓郁度和层次复杂性也相对较少。

 

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 06 —

发酵酿制过程中的小心思


发酵酿造对于葡萄酒而言是一个漫长的生命孕育过程,它涉及到发酵,淋帽,酵母配方的添加等。

 

对于发酵方式来说,有浸渍发酵、常温正常发酵和闪蒸工艺发酵,不同的发酵工艺针对的对象不尽相同。

 

闪蒸发酵成本高,通常用于提取品质较差葡萄的多酚及单宁物质,同时杀灭葡萄酒中的有害微生物,避免微生物病害。

 

冷浸渍发酵,成本高港,但能最大保留葡萄酒的香气,同时能浸渍出更多的单宁和风味物质,使得口感更为饱满复杂,顶级葡萄酒一般都使用该方法进行发酵。

 

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而说到淋帽,在葡萄酒酿造过程中,果皮通常密度小,浮在葡萄汁的上面,这样就不能浸提出枝梗果皮中更多的风味物质,因此需要不断的进行淋帽处理。

 

淋帽次数一般保持在每天 3-4 次,这样有利于浸提出更多的风味物质,葡萄酒口感会更好饱满,层次也相对更复杂。