新闻动态

世界上不存在‘好酒’,只有好的某一瓶酒

2018-06-20 22:59:52 34

There are no great wines, just great bottles .

—— 酒圈行话

上面那句话翻译成中文就是:“世界上不存在‘好酒’,只有好的某一瓶酒。”

 

这反映了葡萄酒世界一个古老的问题——瓶差(chā)——你喝到了一瓶很好的酒,那也只是这一瓶很好,并不代表同样的酒下一瓶还是很好。

 

事实上我们在喝酒有时候也会遇到,明明是同样的酒,上次很好喝,这次喝怎么似乎就不是那个味道了?除了主观原因,很有可能就是瓶差带来的。

 

那瓶差到底是怎么来的呢?怎样才能够避免瓶差,从而保证喝到好酒呢?

 

今天我们就来聊聊这个有点玄学的问题。


装瓶 / Bottling

令人惊讶的是,有些酒装瓶的时候就是不一样的。也就是说,你以为开的是同一瓶酒,其实内容物有微小差异。

 

这些微小差异可能刚开始不明显,但随着陈年的逐渐变化,刚开始的变化会拉得越来越大,直到喝起来像两瓶完全不一样的酒。


640.webp.jpg

现在的酒庄/酒厂都会采取措施避免瓶差出现。但在一些老年份酒中,瓶差时有发生。

 

最常见的原因就是酒在装瓶前酒液不混匀。

 

众所周知,酒是放在一个个橡木桶或者不锈钢桶里陈酿的,这就造成了每一桶酒其实有微小的差别。因为不同桶里的葡萄来自田里不同的位置,橡木桶的材质和烘烤程度也会有微小的差别。

 

在1970s以前,一个桶一个桶的分别装瓶是非常常见的,即使是波尔多1级庄这种高档酒。这就导致了同样的酒之间会有微小的差异。

 

但今天,大部分酒庄都会选择把所有酒混匀后,然后统一装瓶以避免瓶差。


640.webp (1).jpg

另一个常见的原因是装瓶方法。

 

现代的全自动装瓶线能够实现快速且相同容量的装瓶,可以让装瓶时产生的瓶差降到最低。


640.webp (2).jpg

诺,像这样

 

但有一些酒庄仍然用着不那么先进的装瓶线,甚至手工装瓶,这些都会导致一定的误差,最后陈年后形成瓶差。

 

首先是每一瓶的酒液高低可能不同——装的少的氧化得快,尤其是陈年后酒液减少到瓶颈以下;装的多的虽然氧化得慢,但容易造成顶塞甚至漏液。而有时候微生物会沿着漏液线进入到瓶中,最终也会对酒质造成影响。


640.webp (3).jpg

漏液线


另一个是装瓶速度过慢的话,而酒在敞口的瓶子和灌装罐里会暴露在空气中,导致最后融氧量不一样。融氧量多的那瓶必然会成熟的更快。

 

最后一个则是瓶塞的不同。

 

笔者在之前阅读过一篇文章,里面提及到葡萄酒在瓶子最初的氧化,绝大部分来自于软木塞内含的氧气分子含量,而软木塞的氧气含量和其他香气物质的不同也同样会影响一款酒的品质。

 

另一点虽然不太常见,但有些酒会有两个不同的瓶塞版本。比如波尔多2级庄Rauzan Segla的副牌酒,就有软木塞和螺旋盖两个版本。


640.webp (4).jpg

在伦敦La Trompette餐厅点到的螺旋盖版本

 

640.webp (5).jpg

酒评家也是把两个版本分开写酒评

 

软木塞透气而且会吸收酒液,螺旋盖意味着完全密封,两者的陈年进程完全不同。随着陈年自然而然的就会出现瓶差了。



晕瓶 / Bottle Sickness


葡萄酒经过运输后,呈现出一种口感和香气变淡/涣散/不平衡的状态。这一影响是可逆的,通常认为将其静置几天即可恢复。


640.webp (6).jpg

晕瓶是葡萄酒界颇有争议的话题。因为至今还没有一套详细的理论能完全解释这一现象,因此被很多人斥之为“玄学”。而另一方则坚信不管能不能解释,这一现象真实存在,宣称其影响即使“盲品”也清晰可辨。

 

一般认为,晕瓶是因为在运输中的震动和温度的变化,打破了葡萄酒内各种物质的平衡,从而导致口味出现变化。

 

可能有人会认为,运输的时候不就是晃几下吗,对口味的影响有这么大?

 

可能还真有。

 

葡萄酒经常被描述为“有生命的”,因为葡萄酒在装瓶后里面的物质还在不断反应,下一秒和上一秒是不一样的。对于好酒来说,酒会通过这些化学反应越陈越好(相反,烈酒,比如威士忌和白兰地,在装瓶后基本就定型了)。而飞机、轮船、火车等长途运输中不可避免的剧烈震动和温度变化,更是会大幅打破这种平衡。出现晕瓶导致口感不好也就不奇怪了。

 

而处理这种反应的最佳状态,是把葡萄酒在适宜环境下放倒静置。所以在专业的葡萄酒比赛、品鉴会中,主办方会要求酒庄或供应商提前至少一星期将酒款邮寄到指定地点,放置一段时间,尽最大可能性减少晕瓶对酒款的影响。

 

顺便一说,有些人喜欢三天两头参观自己的藏酒,把酒拿起来把玩一番再放回去。频率太高的话,是对葡萄酒陈年非常糟糕的行为,因为打破了酒自身的反应平衡。


640.webp (7).jpg


储存环境 / Storage

这是最常见的瓶差原因。

 

在现代葡萄酒世界,酒庄已经采取各种手段把瓶差消除的七七八八后,瓶差依然频繁出现,就是因为储存条件不同。毕竟酒庄管得了自己,管不到别人家里。

 

葡萄酒对储存环境极其敏感,任何周围环境的条件,最后都会忠实的反应到酒里。由于没有两个完全一样的储存环境,储存在不同地方的葡萄酒最后都会不可避免的出现瓶差,有的差别影响甚小;而有的,尤其对老年份的葡萄酒差别巨大。

 

笔者前年在澳大利亚学习游玩,初到墨尔本,当地朋友开了支奔富葛兰许1984(Penfolds Grange)表示欢迎。该酒款和我想象一样:果香浓郁,但也有演化出来明显的氧化陈年香气。无独有偶,在隔了一天,笔者有幸去阿德莱德的奔富的酒庄学习,酒庄经理让我品尝了一直被完美储存在酒庄酒窖,同是1984年份的葛兰许。但这支酒笔者只能品尝出一丝氧化气味,和两天前同一年份葛兰许,虽不能说是天壤之别,但绝对是大相径庭。


640.webp (9).jpg


储存环境对酒影响最大的是温度,湿度,光照和震动。

 

下面的条件是最理想的储存环境,不过上下浮动一些也没什么关系。

 

温度——10度,恒温


过高的温度会导致酒熟化过快,可能还没发展出复杂的味道酒就已经过巅峰期了,也会发展出类似煮熟水果的不悦气味;过低的温度会导致葡萄酒长久不能熟化(高中化学老师敲小黑板:温度每升高10度,化学反应速率提高1倍)。

 

湿度——75%


湿度可以高,但不要低,太低的湿度会导致软木塞干裂。高湿度对酒质本身没什么影响,但会让酒标发霉,影响美观(一个小技巧,用保鲜膜把酒标包起来可以防止)。

 

如果酒藏只有螺旋盖,而没有软木塞的酒,湿度可以忽略。

 

光照——避光


尽可能避免任何光线,一个伸手不见五指的环境最理想!所以很多酒窖里面即使开了灯也像个鬼屋一样,因为要避免强光…


纷赋葡萄酒

震动——尽量避免


不要没事儿就去把玩葡萄酒,也不要把葡萄酒放在冰箱这种地方,冷冻机产生的“嗡嗡嗡嗡”震动简直相当于在用机关枪突突突突葡萄酒好嘛!

 

葡萄酒对环境的敏感也是为什么顶级好酒转手时,有的买家会要求从酒庄到现在所有的储存点都要有迹可循,且不能有断点。一是防止假酒;二就是防止储存点环境不佳,导致出现负面瓶差。

 

毕竟,“和葡萄酒相比,女朋友的矫情程度只能排第二。”