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红葡萄酒酿造过程完整版,附高清实景图

2018-06-06 14:05:35 35

虽然很多人喝过葡萄酒,也略知葡萄转变为酒精的公式,但对葡萄酒的酿造整个流程了解并不完善,尤其是那些专业的术语“酒帽”,“淋皮”等,你get到多少?


总的来说,葡萄酒酿制,是指葡萄或葡萄汁转变为葡萄酒的整个技术实施过程。酿造葡萄酒绝对是一门高深的技术,为什么这么说呢?


因为酿酒是一场风土,葡萄特色和酿酒师的酿酒哲学的结晶。不同酿酒师的想法和做法有一定差异,他们会根据不同葡萄品种,采摘方式,年份表现等因素来决定酿酒方式,且不同葡萄酒类型酿造的方式也有一定区别。


本篇主要讲一下红葡萄酒的酿造工艺。

 

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1.采摘和筛选葡萄


红葡萄酒必须用红葡萄品种酿造,且为成熟的红葡萄品种。目前主要采摘方式有两种,传统人工采摘和现代机械采摘


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采摘完之后,工人对葡萄进行筛选,把腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉,挑选好的葡萄作为原始材料。


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 2.去梗破皮


经过挑选的葡萄被送进压榨车间,通过传输带传入压榨机,进行压榨去梗,去梗的时候,它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。


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4.酒精发酵和浸渍


压榨去梗之后,葡萄汁和葡萄皮将被泵入发酵桶中,发酵桶包括混泥土池和橡木桶,但最常见的是不锈钢桶。发酵之前加入酵母,把糖分发酵成酒精,发酵过程持续4~10天,酿酒师可以通过控制温度的高低来加速或减缓发酵过程,在此过程中,单宁和色素的撮过程就称为浸渍,浸渍时间从数日到数周不等。


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5.压“酒帽”和“淋皮”


发酵过程中,酒精含量上升,含糖量下降,酵母剧烈运动释放出很多热量和二氧化碳,导致汁液上层会浮着厚厚的葡萄皮和果渣,也就是我们说的“酒帽”。


“淋皮”就是把“酒帽”压到液底,使用机器压皮或人工使用长杆子搅拌,把发酵罐底部的液体抽出来,然后喷到液体表面,以达到充分萃取果皮的颜色,单宁,和风味物质,防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌的目的。


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6.苹果酸-乳酸发酵


酒精发酵一旦完成,若想或得圆润柔滑的口感,酿酒师可以选用导入乳酸菌让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵,增加葡萄酒的风味等。


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7.陈酿熟成阶段


发酵后的葡萄酒被转入适合陈年的容器中,橡木桶陈酿时间6个月至36个月不等,不同的陈酿时间和容器会给葡萄酒带来不同的风味。


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9.调配


调配是有选择性的。酿酒师可以根据个人爱好选择直接装瓶,也可以选择与其他葡萄酒进行调配后再装瓶。


10.瓶内陈年


葡萄酒装瓶后通常会放置在酒架上进行陈年,尤其是一些优质红葡萄酒。瓶内陈年的时长取决于酿酒师。


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11.贴标上市


在分销发售前,葡萄酒会进行贴标装盒或锡箔纸封瓶,一来保护酒瓶,二来保护软木塞。一切就绪后,就可以装运发售了。


以上的红葡萄酒酿造方法酿造的葡萄酒更具复杂的风味,适合陈年;另外一种更简单粗暴的酿造方式是二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration),酿出的葡萄酒颜色浅,果香丰富,柔和顺口,其中最著名的二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒是博若莱的新酒。 


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所谓简单粗暴,是因为二氧化碳浸渍法在葡萄压榨前就将葡萄完全发酵,不会像通常那样现将葡萄皮与果肉分离,而是直接对完整的葡萄进行发酵,即将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内,并在罐内注入二氧化碳,葡萄在缺氧环境下,启动细胞发酵。

原文转自微信公众号:鑫蜜儿红酒俱乐部